Ноябрь 3rd, 2014 
brandlymoda 
Настоящий и промышленный майонез, состав майонеза
Что такое майонез – знают все. Вернее, большая часть людей считаюм, что они знают это, но в действительности не пробовали и не видели данный известный соус.
То, что продаётся в отечественных магазинах под этим заглавием – легко приготовленная промышленным методом болтушка, вкус а также вид которой не имеет ничего общего с настоящим майонезом, придуманным французами – не смотря на то, что историю создания майонеза мы тут говорить не будем.
Говорят, что промышленный майонез отличается от домашнего, и этому не нужно удивляться, но соус может или являться майонезом, или нет. Это как при со «второй свежестью» осетрины, обрисованном в известном романе: свежесть не редкость лишь одна – первая, она же и последняя…
В любой развитой стране соус, в котором масла меньше 80%, не будет принимать во внимание майонезом – это будет салатный соус, либо салатная заправка — в случае если масла меньше 60%.
Может показаться, что промышленная смесь должна быть невкусной – особенно в случае если делать выводы по составу на упаковке, но думать так – свидетельствует не знать ничего о возможностях современной пищевой индустрии.
Химия – необычная наука, и разные вкусовые добавки, красители, эмульгаторы, ароматизаторы придают смеси не только необходимый вкус, но и запах, и цвет, и консистенцию.
Таким методом сейчас возможно создать каждые продукты, а также специалисты не всегда могут отличить их от настоящих – пока не совершат экспертизу.
Во многие продукты, в том числе и в майонезы, довольно часто добавляются вещества, талантливые влиять на отечественные нейроны – они приводят к самой настоящему пищевое привыкание.
Подмечали, что майонез, приобретённый в магазине, практически перебивает вкус любого блюда – куда бы его ни положили? Настоящий соус постоянно подчёркивает и оттеняет вкус блюд, а не заглушает его.
Исходя из этого не следует, беря в русском магазине продукт, именуемый майонезом, думать, что это и имеется соус, придуманный французскими кулинарами.
Среди российских потребителей майонез есть одним из самых популярных продуктов; пользуясь этим, производители создают всё новые варианты из воды с химическими добавками, и приобретают хорошие доходы.
Чем же отличается настоящий майонез от того, что нам предлагают в магазинах? Само собой разумеется, не только числом масла, но и другими чертями: составом, способом и качеством ингредиентов их соединения.
Хороший майонез включает оливковое масло, сырой яичный желток, мало соли, сахара и лимонного сока.
В майонез «Провансаль» ещё додают готовую горчицу.
Цвет настоящего майонеза напоминает цвет мёда – он полупрозрачный; консистенция ласковая, напоминающая желе, а вкус тонкий.
Хранить таковой майонез продолжительно не окажется: самое большее – семь дней в холодильнике. При температуре выше 45°C настоящий майонез распадается на составляющие: в случае если нагреть на сковороде ложку для того чтобы майонеза, то от него отделится масло, которое возможно кроме того применять для жарки.
Суррогатный майонез преобразовывается на сковороде в массу молочно-белого цвета, булькающую и шипящую – масло из неё не выделяется, разве что пара капель; в итоге, данный продукт прилипает к сковороде, распространяя запах подгоревшей манки.
Нужно заявить, что настоящий майонез у нас однако производили – это было в далеком прошлом, и не забывать его смогут лишь люди старшего поколения.
В начале 50-х годов прошлого века рецепт промышленного майонеза был в полной мере приемлемым: в его состав входило масло, свежие желтки, соль, сахар, специи, уксус и больше ничего – никаких стабилизаторов, консервантов и других ненужных добавок.
Само собой разумеется, масла в этом майонезе было меньше, чем положено – всего 68%, а уксус разбавляли водой, но он был значительно ближе к хорошему французскому соусу.
Ещё стоит упомянуть о том, что майонез не может быть «лёгким», другими словами низкокалорийным – в нём неизменно большое количество калорий, если он настоящий.
В Российской Федерации все майонезы, создаваемые пищевой индустрией, являются суррогатными: масло в них частично заменяют молоком либо водой, а свежие яичные желтки – яичным порошком.
Взять масла и эмульсию порошка не получается, а масла и воды – тем более, в случае если речь заходит о обычных условиях изготовление продукта. Но тут выходят на сцену эмульгаторы и стабилизаторы – очень стойкие синтетические вещества, к тому же вся масса взбивается замечательными автомобилями, так что кроме того в воде эмульсия масла получается устойчивой, а срок хранения — весьма продолжительным.
Попадая в организм, эти вещества не додают нам здоровья – напротив, уничтожают здоровую кишечную флору, так что польза промышленного майонеза – это вздор. Чем больше в таком майонезе воды, тем более мутным и белым он окажется.
Не смотря на то, что и получается у производителей смешать масло с водой, добиться нужной густоты без добавок никак запрещено, и исходя из этого в майонез додают то, что не приснилось бы французскому повару и в кошмарном сне – заваренную смесь пшеничной крахмала и муки.
Желтки либо яичный порошок портятся весьма скоро, в то время, когда соединяются с водой, исходя из этого консервантов нужно положить больше.
Лёгким и низкокалорийным именуют продукт, в котором мало масла, но большое количество муки, воды, и всяких добавок.
«Оливковый» майонез – это продукт с добавлением оливкового масла, которого в том месте не более 5-10% — и это в лучшем случае.
Настоящий соус не разрешил бы взять такие доходы, а потребители позже отправляются в аптеки и поликлиники – за лекарствами от дисбактериоза. На данный момент уже всем известно о замкнутом круге, создаваемом для нас содружеством пищевой и фармацевтической индустрии – отрасли, имеющей мало отношения к сохранению здоровья населения…
Расстраиваться и волноваться по этому поводу однако не следует: имея сегодняшнюю кухонную технику и ассортимент продуктов, майонез для себя направляться готовить дома – и никак в противном случае, если вы вправду согласны с тем, что хороши наилучшего. Кроме того на приготовление майонеза вручную – целых 0,5 л – уйдёт не более 10 мин., в случае если мало потренироваться.
Майонез дома
Для изготовление маленькой порции майонеза потребуется 150 мл оливкового масла (не смотря на то, что возможно и второе), свежий желток, 1,5 кожный покров.л. сахара, 1/3 ч.л. соли, 1/2ст.л. свежевыжатого сока лимона. Сок лимона возможно разбавить водой, но лучше этого не делать.
оптимальнеезабрать рафинированное оливковое масло высшего сорта – тогда майонез возможно додавать в каждые блюда. Нерафинированное масло – также превосходный вариант, в особенности для любителей, но таковой майонез будет различаться выраженным вкусом, и подойдёт лишь к отдельным блюдам.
Майонез с другим маслом будет не так легко подготовиться, и его вкус не будет хорошим – умелые кулинары не назвали бы его настоящим. Желтки должны быть весьма свежими, по возможности ярко-оранжевого цвета. Ни за что нельзя использовать яйца уток или других водоплавающих птиц – их возможно имеется лишь по окончании тщательной тепловой обработки.
Сырое яйцо нужно вылить в чашку, разглядеть, понюхать, выловить ложкой желток – белок попасть не должен. Некачественное яйцо нужно срочно выкинуть, а чашку вымыть, перед тем как выливать в неё следующее яйцо. Вряд ли подобная разработка хотя бы отдалённо соблюдается производителями промышленного майонеза.
От содержания желтка в майонезе зависит его вкус: в случае если желтка больше, вкус насыщенный, но таковой майонез начинает терять данный вкус уже через пара часов по окончании изготовление, исходя из этого съедать его лучше в течение первых дней.
В качестве подсластителя возможно применять не сахар, а натуральную фруктозу либо глюкозу – на данный момент их легко приобрести. Додают эти подсластители в меньшем количестве – в 1,5 раза меньше, чем сахара, а по большому счету это зависит от личного вкуса. По вкусу направляться додавать и соль.
Лучший подкислитель – свежий сок лимона, но возможно применять лимонную кислоту (раствор) либо простой уксус – к примеру, уксус спиртовой. Фруктовые уксусы, при всей их полезности, применять не следует – они сломают вкус хорошего продукта.
Додавать специи необязательно, но возможно: перец молотый – тёмный и красный, эстрагон, базилик и другие сухие измельчённые травы – кому что нравится, но не более 0,5%.
В майонез «Поовансаль» додают готовую горчицу – простую столовую, до 6%. Горчицу, в которую добавлены специи, применять не следует – не смотря на то, что это также зависит от вкуса. По крайней мере, съедать таковой майонез будет необходимо стремительнее.
Никаких вторых составляющих, не считая тех, что перечислены выше, в настоящий майонез не додают.
Приготовленный майонез хранят в холодильнике, в стеклянной банке, хорошо закрыв крышкой. Продолжительнее, чем 2-4 дня, хороший майонез хранить не следует: не вследствие того что он испортится, а вследствие того что потеряется вкус. Возможно применять домашний майонез кроме того через месяц хранения – он не принесёт вреда, но для чего хранить продукт так продолжительно, в случае если неизменно возможно приготовить свежий?
Кстати, это относится к любым продуктам питания.
Майонез «Провансаль» более острый, исходя из этого его возможно хранить семь дней, но лучше всё-таки и его использовать свежеприготовленным.
Как выбрать майонез?
В случае если однако вы время от времени берёте этот продукт в магазине, то старайтесь выбрать менее вредный (более нужный вряд ли окажется), и не берите тот, на котором указан продолжительный срок хранения.
Майонез должен быть однородной консистенции – никаких пузырьков и крупинок, и содержать в составе не яичный порошок, а желтки яиц – так имеется хотя бы какая-то степень натуральности.
В случае если в майонезе имеется комочки – он или сломан, или приготовлен неправильно.
Через чур густая консистенция говорит о громадном количестве сухого молока либо крахмала – их в том месте по большому счету быть не должно, а жидкая — о том, что производитель не пожалел воды.
Наличие воды легко проверить, налив майонез на тёплую сковородку – продукт с водой вспенивается.
Что касается цвета, то он будет белым либо с оттенками кремового (цвета мёда также ожидать не следует), а другие оттенки означают лишь то, что использованы красители либо ненужные добавки.
Привкуса жира в майонезе быть не должно – это вероятно значит, что масло было несвежим.
Расслаивающийся продукт очевидно хранили продолжительнее, чем положено, либо не выполняли условия хранения. В этом случае может появиться и плесень – не редкость, к сожалению, и такое — так что сперва осмотрите и понюхайте продукт, а позже пробуйте на вкус.
Не берите майонез на рынке либо в вызывающих большие сомнения ларьках: берите лишь в супермаркетах и больших магазинах, и постоянно сохраняйте чек – так вы сможете настойчиво попросить замены продукта либо возвращения денег.
И всё-таки лучшим вариантом будет майонез, приготовленный самостоятельно – так как это легко, скоро, легко и весьма вкусно. К тому же вы и ваши родные сможете сохранить здоровье – так как для этого мы и стараемся готовить разнообразные и нужные блюда.
Гатаулина Галина
Опубликовано в рубрике 
Метки: 
